Ce que le T change dans un paquet de farine
Le moulin sort trois farines de blé, T65, T80 et T110. Le nombre qui suit le T dit ce que la farine garde du grain. Plus il est bas, plus la farine est blanche et fine, parce qu'une grande partie de l'enveloppe du blé a été écartée. Plus il monte, plus la farine conserve de son et de matière du grain, avec une couleur plus soutenue et un goût plus présent.
Ce n'est donc pas une note de qualité, mais une indication d'usage. Une T65 laisse la place aux autres ingrédients d'une recette, beurre, sucre, œufs. Une T110 impose davantage son goût de céréale et donne une mie plus dense. La T80 tient le milieu. Le sarrasin, lui, n'est pas un blé : il ne porte pas de numéro de type.
Du blé de la ferme à la meule de pierre Astrié
Les farines sortent toutes du même moulin, à Hornaing. Le blé est cultivé sur l'exploitation familiale : les parcelles sont sélectionnées, moissonnées, et le grain part au silo de la ferme juste après la récolte. Il passe ensuite sur une meule de pierre Astrié, retenue pour préserver les qualités nutritionnelles et aromatiques du grain.
Les paquets sont ensachés à la main, à la ferme, avec une traçabilité complète jusqu'à la mise en vente. Trois types de farine de blé sortent de cette meule, plus la farine de sarrasin, décortiquée puis moulue à froid. La vente se fait sur place, 18 rue Blaise, 59171 Hornaing, le mardi de 16h à 18h et le samedi de 9h à 12h.
Farine T65 : gaufres, crêpes et pâtisserie
La T65 est la plus claire des trois farines de blé du moulin. Elle garde peu d'enveloppe, donne une mie légère et un goût discret, celui qui laisse passer le beurre, le sucre et les œufs d'une recette.
C'est la farine des gaufres de la maison : la recette familiale du moulin est faite avec la T65, pour un résultat léger et doré. Elle sert aussi aux crêpes, aux pâtes à tarte, aux brioches et aux pains courants, partout où l'on attend une pâte souple et une croûte fine.
Comme la T80 et la T110, elle vient du blé récolté sur l'exploitation et passe sur la meule de pierre Astrié du moulin.
Farine T65
Disponible en 1 kg, 2 kg et 5 kg.
- 1 kg2,10 €
- 2 kg4,00 €soit 2,00 € le kilo
- 5 kg9,50 €soit 1,90 € le kilo
Farine T80 : le goût du grain, une mie encore souple
La T80 se place entre la T65 et la T110. Elle conserve une part de l'enveloppe du blé, donc un peu plus de couleur et de goût, sans aller jusqu'à la farine la plus foncée du moulin.
C'est le choix des pains de tous les jours quand on veut sentir le grain sans alourdir la mie. Elle se travaille comme une farine blanche, avec un peu plus d'eau : le son en absorbe davantage. Mélangée à la T65, moitié moitié, elle fonce une pâte à pain ou une pâte à tarte sans en changer le comportement.
Même blé, même meule, mêmes formats que la T65 : seul le type change.
Farine T80
Disponible en 1 kg, 2 kg et 5 kg.
- 1 kg2,00 €
- 2 kg3,80 €soit 1,90 € le kilo
- 5 kg9,00 €soit 1,80 € le kilo
Farine T110 : pain au levain et mie foncée
La T110 est la plus foncée des trois. Elle garde beaucoup de l'enveloppe du grain, ce qui donne une mie dense, une couleur soutenue et un goût de céréale franc.
C'est la farine du levain de la maison : le levain naturel du moulin est nourri avec la T110, et le pain qui en sort a une croûte caramélisée et une mie fondante. Elle demande plus d'eau qu'une T65 et supporte les longues fermentations.
Elle peut aussi venir en complément d'une farine plus claire, pour donner du goût à un pain sans le rendre trop compact.
Farine T110
Disponible en 1 kg, 2 kg et 5 kg.
- 1 kg2,00 €
- 2 kg3,80 €soit 1,90 € le kilo
- 5 kg9,00 €soit 1,80 € le kilo
Farine de sarrasin : galettes et crêpes
Le sarrasin n'est pas un blé : il ne porte pas de numéro de type. Le grain passe par une étape de plus que le blé, le décorticage, puis il est moulu à froid pour garder ses arômes.
C'est la farine des galettes. La recette de crêpes de sarrasin du moulin donne une pâte aérée et des galettes souples et parfumées. Comptez une pâte plus liquide qu'une pâte à crêpes de blé.
Elle entre aussi dans les blinis, les pâtes à frire et les biscuits, en général mélangée à une farine de blé quand la pâte doit mieux se tenir.
Farine de sarrasin
Disponible en 1 kg.
Sacs de 25 kg pour les boulangeries et les restaurants
Les paquets de 1 kg, 2 kg et 5 kg couvrent les besoins d'une cuisine. Pour les boulangeries, les restaurants et les événements, le moulin propose des sacs de 25 kg, et les conditionnements se décident au cas par cas.
Le prix de ces sacs n'est pas affiché sur le site : il se demande au moulin, par téléphone au 06 16 40 88 82 en semaine, ou par le formulaire de contact. C'est aussi le moment de préciser quelle farine, quelle quantité et pour quand.
